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Olio di palma

Olio di palma: vale la pena sostituirlo?

Sono mesi che non si parla d’altro. Ormai è considerato l’amianto dell’alimentazione: qualcosa di ubiquitario, impercettibile e mortalmente pericoloso. Non esiste spot di merendine o biscotti in cui non venga esplicitamente precisata la sua assenza. Parliamo dell’olio di palma, e della fobia che sta spopolando in Italia.
Perchè viene usato l’olio di palma?
L’olio di palma è l’olio vegetale più usato al mondo (35% del totale). Le ragioni che lo rendono un ingrediente essenziale per l’industria alimentare sono numerose. Innanzitutto è un grasso, ovvero è solido a temperatura ambiente. Questo lo rende ideale per conferire consistenza e cremosità ai cibi. E’ inoltre insapore e inodore, caratteristiche essenziali che determinano la sua versatilità in campo alimentare. E’ un grasso estremamente stabile, non irrancidisce facilmente e mantiene più a lungo le caratteristiche dei cibi, quali croccantezza e friabilità. Resiste alle alte temperature molto più degli altri oli vegetali, e pertanto è il più adatto per la frittura [1].
Ovviamente esistono anche ragioni economiche del successo dell’olio di palma. E’ infatti uno degli oli vegetali più economici disponibili sul mercato
L’olio di palma causa deforestazione?
Ricordiamo tutti la puntata di Report del maggio del 2015 nella quale fra l’altro veniva documentato in che modo vengano distrutte intere foreste pluviali per fare spazio a piantagioni di palme da olio. I giorni seguenti alla messa in onda della puntata vi fu una diffusione virale sui social networks di immagini di oranghi feriti a causa della distruzione del loro habitat nel Sud Est Asiatico. Nelle didascalie delle immagini veniva anche indicato l’unico e solo responsabile di questo massacro: l’olio di palma.
Purtroppo però la deforestazione non è un problema legato soltanto all’olio di palma. E’ giusto preoccuparsi della deforestazione ed esercitare un consumo responsabile, ma non bisogna cadere nell’ipocrisia. L’olio di palma non è l’unica causa della deforestazione. Fra le cause maggiori vi sono l’allevamento, numerosi tipi di coltivazioni tropicali (tra cui soia, banane, caffè, cacao), l’estrazione mineraria e la produzione di legname e carta [2][3].
Allora perchè boicottare solo l’olio di palma e non la soia? Forse la soluzione non va cercata nel boicottaggio ma nella promozione di coltivazioni sostenibili. Per alcuni prodotti, come la carta, questo è già una realtà. Per quanto riguarda l’olio di palma si stanno creando le prime associazioni per la coltivazione sostenibile, come il Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO). La strada da fare però, appare ancora lunga [4].
 
L’olio di palma fa male?
Partiamo da un presupposto, l’olio di palma non è UNO. Lo stesso vale per l’olio di oliva o l’olio di semi di girasole. Tutti gli oli vegetali sono una miscela di trigliceridi che contengono, in diverse percentuali, gli stessi acidi grassi. Le differenze fra gli oli sono determinate dall’abbondanza relativa di ciascun acido grasso al loro interno, in particolare dalla percentuale di grassi saturi, monoinsaturi e poinsaturi. (Una piccola percentuale (1-2%) degli oli è formata dalla cosiddetta frazione insaponificabile, che però contribuisce poco alle caratteristiche chimico-fisiche di ciascun olio).
Per questo motivo non ha molto senso chiedersi se l’olio di palma fa male alla salute, perchè è la quantità di ciascun tipo di acidi grassi assunta con la dieta che determina gli effetti degli oli sul nostro organismo. L’olio di palma è molto ricco in grassi saturi, e i grassi saturi se assunti in grande quantità fanno male. Un uso abbondante di grassi saturi è fortemente correlato all’insorgenza di malattie cardiovascolari. Di conseguenza un’assunzione eccessiva di olio di palma è dannosa per la nostra salute.
Questo vuol dire che l’olio di palma “fa male”? Non esattamente, vuol dire che l’assunzione eccessiva di oli ricchi di grassi saturi fa male, e l’olio di palma è fra questi, ma non è il solo.
L’olio di palma contiene il 52% di acidi grassi saturi, il burro di cacao il 62%, il burro il 66% e l’olio di cocco addirittura il 92%. E’ quindi giusto stare attenti alla quantità di grassi saturi che ingeriamo quotidianamente, tuttavia fare dell’olio di palma il solo e unico caprio espiatorio non solo è insensato, ma è pericoloso. Se sostituiamo l’olio di palma con il burro, ad esempio, non solo aumentiamo la percentuale di grassi saturi, ma aggiungiamo un ulteriore componente dannosa al sistema cardiocircolatorio: il colesterolo. Senza considerare che il burro, derivante dall’allevamento bovino, causa un impatto ambientale ben maggiore dell’olio di palma. Eppure i consumatori italiani attualmente considerano il burro un ingrediente sano e di qualità, mentre l’olio di palma un elemento dannoso da evitare [5][6].
 grassi-saturi-lista
Interesterificazione ed intraesterificazione.
Negli ultimi mesi centinaia di prodotti alimentari hanno abbandonato l’olio di palma in favore di altri tipi di oli considerati più salutari, in particolare l’olio di girasole. Tuttavia qualcosa non torna.
L’olio di palma deve al suo alto contenuto in acidi grassi saturi la sua solidità a temperatura ambiente. L’olio di girasole presenta solo l’11% di grassi saturi, e infatti è liquido a temperatura ambiente.
Come è possibile sostituire un olio vegetale solido con un olio vegetale liquido senza cambiare in alcun modo le caratteristiche di un prodotto?
Qualcuno ci riesce, altri ricorrono a dei “trucchetti” chiamati interesterificazione e intraesterificazione. Si tratta di un trucco perché attualmente ci troviamo in un pieno vuoto normativo a livello europeo. Questi tipi di trasformazioni chimiche ed enzimatiche non devono essere obbligatoriamente specificate in etichetta (al contrario dei grassi idrogenati). Di conseguenza non possiamo stabilire se l’olio di girasole indicato in etichetta sia effettivamente olio di girasole o se sia stato modificato mediante processo di inter- o intraesterificazione [7][8].
 immagine-interesterificazione
Di cosa si tratta?
I trigliceridi sono sostanze formate da una molecola adattatrice, chiamata glicerolo, alla quale si legano tre molecole di acidi grassi. Ciascuno di questi tre acidi grassi può essere saturo, monoinsaturo o polinsaturo. Attraverso la intraesterificazione, mediante un processo chimico o enzimatico, vengono ricombinati casualmente gli acidi grassi associati al glicerolo. Di conseguenza, a partire da trigliceridi misti (di solito contenenti due acidi grassi saturi e un acido grasso insaturo centrale) si possono così ottenere trigliceridi contenenti solo acidi grassi saturi. E’ un processo quindi in grado di arricchire l’olio vegetale della sua componente satura.
Il processo di interesterificazione invece trasferisce direttamente gli acidi grassi di oli ricchi di grassi saturi (come l’olio di palma) a trigliceridi di oli poveri di grassi saturi (come l’olio di soia).
Il risultato di entrambi è lo stesso: trasformare un olio ricco di grassi insaturi in un olio ricco di grassi saturi.
Sostituire l’olio di palma con uno di questi oli modificati non porta in alcun modo un beneficio sul piano dei rischi per la salute. Questo perché il rischio è strettamente legato all’assunzione di grassi saturi, indipendentemente dall’origine vegatale dell’olio che li contiene.

E’ vero quindi che l’olio di palma sparisce dai nostri biscotti o merendine, ma non il contenuto di grassi saturi. In questo modo il consumatore viene ingannato, e non viene informato sui reali ingredienti dei prodotti che consuma. Se l’olio di girasole è intraesterificato, ad esempio, troverà sull’etichetta semplicemente “olio di girasole”, nonostante non abbia quasi più nulla in comune con l’olio originale.

E’ per questo motivo che dovremmo focalizzarci sul contenuto in grassi saturi dei cibi, piuttosto che sull’origine vegetale dell’olio in essi contenuto.  E’ quindi sciocco bandire l’olio di palma dalle nostre diete accettando ingenuamente qualsiasi altro tipo di olio ricco in grassi saturi. Piuttosto che fomentare una campagna mediatica di demonizzazione dell’olio di palma, sarebbe opportuno informare i cittadini sui rischi di una dieta ricca in grassi saturi, qualsiasi siano le origini di questi.
Sarebbe inoltre necessario affrontare un dibattito ad ambio respiro sulla sostenibilità ambientale. Non solo però legata a un prodotto alimentare, o a un animale a rischio di estinzione. Dovremmo iniziare a chiederci se il nostro stile di vita occidentale e capitalistico sia sostenibile a livello ambientale, e per quanto ancora. Dovremmo individuare nuove strategie per rendere sostenibili i processi di produzione, e incentivare il consumo dei prodotti che ne derivano. Dovremmo agire velocemente senza ipocrisie, senza inutili cacce alle streghe, ma affrontando i problemi con lucida razionalità e coerenza.

[1]http://www.palmoilandfood.eu/it/i-benefici-legati-alluso-dellolio-di-palma
[2]http://www.econote.it/2015/03/01/deforestazione-olio-di-palma/
[3]http://www.ucsusa.org/global-warming/stop-deforestation/whats-driving-deforestation#.WBZ_K5PhDow
[4]http://www.slowfood.it/esiste-olio-palma-sostenibile/
[5]http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2016/10/03/non-esiste-la-molecola-di-olio-di-palma-ovvero-gli-oli-spiegati-dallinizio-1/
[6]http://link.springer.com/article/10.1007/s12170-013-0295-z
[7]http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/transesterificazione.html
[8]https://en.wikipedia.org/wiki/Interesterified_fat

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