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La sicurezza alimentare a tavola: il piatto è servito!

Quando si consuma una pietanza o un alimento che acquistiamo sugli scaffali del supermercato ci sentiamo davvero sicuri di ciò che stiamo ingerendo? E’ una domanda lecita questa dopo gli scandali alimentari che hanno interessato il comparto food: ci riferiamo ai gamberi all’antibiotico, al pollo alla diossina, al tonno al monossido di carbonio e l’elenco potrebbe continuare. Sempre più impetuoso è sentito l’interesse dell’opinione pubblica dei consumatori sulle tematiche della sicurezza alimentare sulle nostre tavole, della qualità delle derrate agro-alimentari e dei cibi, nonché della provenienza degli alimenti messi in commercio.


Produzione legislativa sul piatto

Le norme che disciplinano la tracciabilità degli alimenti sono contenute nel Regolamento CE 178/2002 “General Food Law” nel quale sono fissati i requisiti cogenti in materia di legislazione alimentare e di procedure di garanzia di sicurezza con l’istituzione dell’Autorità europea per la sicurezza del food. Proprio l’articolo 3 del succitato Regolamento definisce la rintracciabilità come elemento chiave per la fiducia di noi consumatori finali. La produzione normativa non si è assolutamente arrestata nel tempo con il recepimento ex ante, nel lontano 1997, della Direttiva 43/93/CEE, con il Decreto legislativo 155/1997 che ha previsto l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. A sua volta questa è stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 e recepito in Italia con il D.Lgs. 193/2007, con quale viene inoltre definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/1997. Viene così recepito il “Pacchetto igiene” che entra in vigore finalmente nel 2006 contenente una serie di provvedimenti con i quali si sono ridefinite le regole di igiene, al fine di garantire un elevato livello di sicurezza alimentare e di sanità pubblica. Crescente è stato, dunque, l’interesse pubblico per la tracciabilità alimentare e le tematiche concernenti l’igiene nel food che, negli ultimi anni, ha visto un’impennata in concomitanza con gli scandali scoppiati in diverse filiere alimentari come l’influenza aviaria, il morbo della mucca pazza, l’influenza suina, i gamberi con l’antibiotico e via di seguito.

 

Operatori del settore Ho.Re.Ca: sempre più impegnati nella tracciabilità del food

Proprio a seguito di questi eventi negativi, la questione della tracciabilità su tutta la filiera agro-alimentare ha iniziato a destare il vivo interesse dei consumatori ma, pure degli operatori del comparto Ho.Re.Ca (acronimo di Hotel, Restaurant, Café): proprio gli operatori Ho.Re.Ca sono sempre più impegnati ed attenti, nonostante il contesto economico poco roseo, a garantire la sicurezza, la qualità e la provenienza degli alimenti che si pongono sulle tavole dei ristoranti, dei bar, delle tavole calde in quanto rilevanti componenti della tracciabilità. Gli attori Ho.Re.Ca non sono sensibili solo verso queste problematiche ma, mostrano un interesse crescente verso il rispetto dell’equità delle imprese produttrici, per la salvaguardia ed il rispetto dell’ambiente, per la tutela del benessere degli animali.

Ecco che la tracciabilità non è solo una cogenza normativa ma, viene ad assumere una veste “rinnovata” di strumento di marketing, che può essere utilizzato per garantire agli imprenditori del food di saper competere sul mercato globale. Le questioni etiche, di sostenibilità ambientale sono tutte tematiche che entrano a pieno titolo nella nozione “allargata” di qualità totale. Un problema che permane è il gap esistente concernente non il numero d’informazioni che i consumatori hanno a disposizione e che possono reperire, consultando l’etichetta, bensì sulla qualità informativa che si può reperire, oltre la mera etichettatura. Se gli imprenditori Ho.Re.Ca sono convinti di fornire le giuste informazioni addizionali e complementari ai clienti, in effetti, i consumatori a valle della filiera necessitano d’informazioni più dettagliate su ciò che consumano fuori casa sulle tavole degli snack bar, ristoranti e hotel.

Certificarsi con ISO 22000 per acquisire un vantaggio competitivo

In questo scenario macroeconomico, l’impegno delle imprese del food verso una gestione attenta dei rischi diventa un importante vantaggio competitivo: per questo sarebbe buona prassi perseguire la certificazione ISO 22000, uno standard applicato, su base volontaria, dagli operatori del settore alimentare. E’ una norma di fondamentale importanza per i sistemi di gestione della sicurezza nel settore agroalimentare, che consente a tutte le aziende coinvolte nella filiera di identificare i rischi cui sono esposte e di gestirli in modo efficace.
È stato pubblicato dall’Ente di Normazione Internazionale ISO al fine di armonizzare gli standard (nazionali e internazionali) preesistenti in materia di sicurezza alimentare e HACCP. Il documento legislativo si basa sui principi dell’HACCP definiti dal Codex Alimentarius, ed è allineato con il recepimento delle precedenti ISO 9000 e ISO 14000 e, sebbene la sua applicazione sia su base volontaria, questo standard si pone come punto di riferimento per gli operatori del food in materia di igiene e sicurezza alimentare. La ISO 22000 garantisce la sicurezza agroalimentare “dal campo alla tavola” sulla base di principi fondamentali riconosciuti a livello globale da tutti gli operatori del settore:

  • comunicazione interattiva sia verso l’interno che verso l’esterno dell’azienda per garantire un controllo efficace dei fattori di rischio;
  • principi HACCP – metodologia di base per l’analisi dei pericoli e punti di controllo critici
  • gestione del sistema: permette il controllo di tutte le interazioni tra gli elementi che costituiscono il sistema al fine di garantire l’efficienza e l’efficacia,
  • programmi di prerequisiti (PRP): adozione degli schemi di Good Manufacturing Practice, Good Hygiene Practice, Good Agricultural Practice, delle procedure di manutenzione per attrezzature ed edifici e di disinfestazione.

Eggs are not equal. Make sure you buy a brand that protects your family.
ISO 22000: applicazione e benefici per gli operatori del foodLa norma si applica a tutte le organizzazioni aziendali coinvolte in attività alimentari: dalla produzione iniziale (come la pesca e l’allevamento) fino al consumo (compresi i ristoranti, gli snack bar) e, pure ai fornitori d’imballaggi ed utensili.

La norma ISO 22000 consente alle aziende di:

  • rendere operativo un sistema di gestione della sicurezza agroalimentare all’interno dell’organizzazione aziendale,
  • identificare i rischi effettivi ai quali sono potenzialmente esposti sia l’azienda che i consumatori,
  • rispettare ad hoc i cavilli imposti dalla legislazione e i requisiti aziendali.

La certificazione ISO 22000 fornisce efficaci strumenti per comunicare con gli stakeholder e interagire con tutte le altre parti interessate al sistema aziendale; si tratta di uno standard per dimostrare l’impegno profuso dall’azienda nei confronti della tematica della sicurezza alimentare nel rispetto della Corporate Social Responsability.

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